Liliana Fuchs
EditorEl gazpacho andaluz, llamado así para diferenciarlo de otras sopas frías que incluso preparábamos antes de llegar a América, no tiene una receta única como el salmorejo cordobés. Sí lo son sus ingredientes, aunque podamos hacer variaciones al gusto, pero si algo es innegable es el protagonismo absoluto del tomate. Si no tenemos la suerte de tener tomates sabrosos, dulces y aromáticos, el gazpacho nos saldrá algo triste, a menos que apliquemos algunos trucos.
Lo ideal es adquirir tomates que no vengan del súper, que suelen recolectarse demasiado pronto para aguantar el transporte y almacenamiento. Queremos tomates de temporada, a ser posible madurados al sol, recogidos en el punto álgido de su maduración con todos sus gloriosos grados Brix -que indican el dulzor natural-, que huelan a tomate al acercar la nariz. Eso no siempre es posible, pero al menos podemos asegurarnos de que los tomates que usemos para el gazpacho estén bien maduros, tiernos y jugosos.
Porque un buen gazpacho necesita que el tomate libere todo su potencial. Para eso, además de procurar que estén muy maduros, un paso clave es el reposo con sal, que provoca un fenómeno físico fabuloso llamado ósmosis. La sal, en contacto con el tomate troceado, provoca que el agua contenida en las paredes celulares de las hortalizas salga, y lo hace llevándose los compuestos de sabor solubles que encierra la pulpa del tomate.
Es por eso que en muchas recetas se recomienda dejar reposar las hortalizas saladas con el pan antes de triturar todo, pero lo mejor es hacerlo sin añadir este último. Porque vamos a añadir otro paso que nos permitirá obtener un gazpacho de sabor espectacular, incluso con tomates más sosos, siempre que estén bien maduros.
La magia del congelador
Ha sido nuestro gurú culinario favorito, Kenji J. López-Alt, quien nos ha descubierto el truco de lo que llama crioescaldado: congelar y descongelar las hortalizas en crudo antes de usarlas. ¿Para qué sirve? Si has intentado congelar un tomate o un pimiento tal cual, habrás comprobado que se quedan blandurrios al descongelarlos, y solo sirven para cocinar con ellos. Pero como los queremos triturar, nos da igual que cambie la textura; de hecho, es lo que buscamos.
Al congelar las hortalizas se va formando hielo dentro de las células de estos vegetales, ricas todavía en agua. Y esos cristales de hielos, irregulares y afilados, terminan rompiéndose y debilitando las paredes de las células. Al descongelarlas, obtienes verduras que siguen estando crudas, pero tienen una textura suave como si se hubieran cocinado, y más sabor. Perfecto para nuestro gazpacho.
Como explica Kenji, lo único que tienes que hacer es trocear las hortalizas de la receta de gazpacho, mezclarlas con sal y dejarlas en un recipiente unos 30 minutos. Escúrrelas colando toda el agua que hayan soltado y ponlas en una bandeja para llevarla así al congelador, en una capa. Mientras se congelan otros 30 minutos, deja el pan troceado a remojo con el agua que has sacado de las hortalizas.
Una vez congeladas, sácalas y espera a que se descongelen a temperatura ambiente, lo que te llevará otros 30 minutos o menos, si hace mucho calor. Ya solo queda triturarlas con el pan remojado y el vinagre y aceite de oliva que quieras. Ya sabes que puedes tomar el gazpacho tal cual o pasarlo por un colador fino o tamiz para lograr una textura finísima y melosa.
La proporción de hortalizas, aceite, ajo y vinagre, así como la textura final, depende del gusto de cada cual, pero si quieres un gazpacho sabrosísimo, merece la pena probar esta técnica del congelador. Sobre todo cuando los tomates que hemos comprado dejan mucho que desear.
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