Liliana Fuchs
EditorCocer huevos es fácil. Lograr huevos cocidos impecables es otra historia. Además de controlar los tiempos para conseguir el punto perfecto que uno busque, el gran reto está en poder quitarles la cáscara sin dificultad para que salgan tersos, suaves y brillantes. Mi método para pelar huevos duros perfectos no me suele fallar, salvo que ocurra un pequeño desastre durante la cocción. Julia Child ya tenía un truco hace décadas que puede evitarlo.
Hablamos de ese molesto fenómeno que en ocasiones sucede al introducir los huevos en el agua hirviendo o en el proceso de la cocción, cuando los huevos se golpean entre sí o contra las paredes del recipiente, y se agrietan o estallan. Entonces se produce un escape de la clara aún líquida que genera una poco agradable espuma blanquecina en el agua, dejando trocitos de clara cuajada flotantes, y generando un huevo duro deforme.
Esos huevos son perfectamente comestibles y no pasa nada si los íbamos a picar o trocear, pero nos estropea otras presentaciones, dificulta el pelado y, para qué negarlo, da rabia que suceda. ¿Cómo evitarlo? Adelantándonos a los acontecimientos.
Me ha resultado curioso descubrir que mucha gente vea como una revelación el truco que Julia Child compartió hace décadas en sus libros de cocina y programas de televisión para cocer huevos duros perfectos, porque yo lo conozco de toda la vida. Lo había relegado a un rincón de mi mente, pero recuerdo perfectamente a mi abuela paterna ponerlo en práctica casi a diario: pinchar los huevos antes de cocerlos.
Solo hay que hacer un diminuto agujero en la base del huevo en crudo para liberar presión interna antes de ponerlo a cocer, de tal modo que se perfora la bolsa de aire que tiene entre la cáscara y la clara. Es un agujerito tan pequeño que no hay escape de líquido crudo, solo dejamos un hueco libre para que salga el aire.
Lo más complicado es hacerlo a mano y a ojo; para ello se suele usar un alfiler, poniendo el huevo boca abajo en su hueco de la huevera de cartón, haciendo presión firme pero muy suave, solo hasta que se rompe la superficie de la cáscara. Lo que mi abuela usaba era un chisme específico diseñado para este fin, que yo diría que hoy todavía se encuentra en muchos hogares centroeuropeos. También tenía el típico cortador de rejilla para cortarlos en láminas y, sí, se usaba.
Picadora de huevos, picadora de huevos de acero inoxidable, para huevos crudos, para evitar que se rompa
En casa de mis abuelos, como buenos suizos, se consumían muchos huevos duros en el desayuno y en los almuerzos fríos de verano, y también había una gran producción huevera por Pascua, cuando se cocían decenas para pintarlos. Pinchando la cáscara quedaban siempre impecables, y para asegurarse de que no se desparramara el interior de la clara en el agua, mi abuela solía añadir también un chorrito de vinagre. Viejas costumbres que siguen funcionando.
Imagen | Freepik
En DAP | Recetas con huevo
En DAP | Cómo abrir bien los huevos, separar clara y yema y batirlos correctamente para cada receta
