Miguel Ayuso Rejas
Director“Ni en Cataluña se escribe bien”, bromea Marc Casabosch, responsable de divulgación del colectivo Eixarcolant, sobre el nombre del mismo.
Esta palabra catalana podría traducirse en castellano como “desbrozar”: una práctica necesaria en agricultura que pasa por arrancar las malas hierbas de un sembrado o jardín para que no compitan con lo que realmente queremos cultivar. Pero en catalán tiene otra acepción que no existe en la traducción española: eixarcolar pasa por usar lo que se considera broza para algún fin.
“30 especies vegetales configuran el 90% de los que se come y cuatro especies suponen en el 50%”, explica Casabosch en una charla celebrada en el Casino de Soria. “Nos acercamos a un monolopio”.
Casabosch y otros de sus compañeros del colectivo están de gira por varias de las ciudades con más potencia forestal de España para presentar el proyecto Plantas Olvidadas, una iniciativa de Eixarcolant, la cooperativa Sambucus y la Fundación Emys, que impulsan el proyecto junto a Xarxa per a la Conservació de la Natura (XCN) y la Universidad de Barcelona.
Su objetivo es estudiar la viabilidad comercial de cinco especies concretas de plantas silvestres, muy comunes en toda España, que podrían constituir un nuevo recurso forestal que ayude a generar riqueza en las zonas rurales: la bellota, el madroño, el escaramujo, la piña verde y la endrina.
Casabosch durante la presentación del proyecto en el Circulo Amistad Numancia, más conocido como el casino de Soria.
Como explica Casabosch, a lo largo de su trayectoria el colectivo Eixarcolant ha trabajado con decenas si no cientos de especies silvestres, centrándose en la divulgación de sus usos. Pero, para que realmente este tipo de plantas olvidadas retomen el protagonismo, deben salir del ámbito del autoconsumo en el que han operado siempre. Un potencial que, creen, podrían tener al menos algunas de estas cinco especies.
Todas ellas han tenido un amplio historial de uso en España, pero en la actualidad se ha perdido casi por completo. “La guerra hizo perder paulatinamente el aprecio para transferir estos conocimientos a las generaciones venideras”, explica Casabosch. “Si vamos a Italia, Francia o Portugal el contexto es algo distinto. Están en los mercados. En España ha habido una barrera. Los más mayores han dejado de trasmitir estos conocimientos por falta de interés mutuo”.
“No es que no tengan potencial, es que venimos de un contexto en que ha vestido más comer un arándano, aunque venga de la otra punta del mundo, que usar un endrino que tienes enfrente”, explica el responsable de Eixarcolent. “Mi abuelo me explicaba las cosas en el campo, pero al final siempre metía una coletilla y decía ‘a mí no me verás comerlas más”.
Las endrinas pueden tener usos más allá de fabricar pacharán casero.
La importancia de usar nuestros bosques
Los usos tradicionales de estas especies suelen concentrarse siempre en torno a los licores y los dulces, la única forma de conservar los recursos silvestres perecederos que ha tenido la humanidad hasta hace solo unas décadas.
A nadie se le ha ocurrido nunca hacer otra cosa con la endrina que no sea pacharán, pero las tecnologías de conservación actuales abren todo un abanico de posibilidades que nadie se ha preocupado en explorar y que pueden casar más con lo que demanda hoy la sociedad: productos saludables y de cercanía.
“Queremos abrir mercado y que todo esto genere una transformación”, explica Casabosch. “¿Es rentable acceder a los montes y hacer un aprovechamiento? Hay temas de precios y de aceptación de mercado. Si hacer un helado de escaramujo tiene un precio inasumible, porque cuesta tres veces más que los arándanos, tenemos un problema. Nos sabemos si es viable y si hay una gestión que lo haga viable”.
El proyecto, financiado por la Unión Europea, lleva ya casi un año de implantación en 12 fincas forestales de Cataluña, en las que se ha medido y estudiado cuánto cuesta la extracción de estas especies forestales y cómo podrían realizarse estas para que fueran rentables. Para ello, los promotores del proyecto cuentan con la colaboración de la cooperativa Agresta, una veterana consultora forestal experta en la gestión de bosques y con implantación en toda España.
“Una de las características de la gestión forestal es que es muy cara”, explica Beatriz de Torre, ingeniera de montes de Agestra. “Por eso queremos valorizar los recursos del bosque, encontrando un equilibrio entre su uso y su conservación. Al usar esos frutos se conservan y la gestión del bosque disminuye la vulnerabilidad frente a incendios”.
En las 12 fincas del proyecto, se ha realizado una gestión forestal consistente en aumentar la presencia de estas especies, dejando espacio para que se desarrollen, y facilitando su recolección, que no siempre es sencilla. El escaramujo es una especie de rosal que tiene espinas, crece de forma enmarañada y después hay que limpiar, las bellotas caen al suelo con maduraciones desiguales y se estropean, las piñas verdes tienen que recogerse en el momento justo, las endrinas no pueden procesarse en las máquinas de deshuesado habituales…
“La accesibilidad es importante para subir los kilos [que puedes recoger] por hora, que es el dato fundamental”, explica Casabosch. “Hemos estudiado que te cuesta extraerlo y procesarlo y a qué tipo de producto puedes aplicarlo para que sea rentable y en esta escala de la prueba piloto ver cómo escalarlo para ajustar costes/beneficios”.
Las patatas fritas condimentadas con polvo de escaramujo deshidratado tenían un sabor sorprendente.
Del bosque a la mesa
En una segunda fase del proyecto, que acaba de concluir hace unas semanas, se ha estudiado qué tipo de alimentos podrían llevarse al mercado utilizando estas cinco “plantas olvidadas”.
“Una vez hemos revisado los usos tradicionales saltamos al desarrollo de los productos gastronómicos”, apunta Casabosch. “Desarrollamos multitud de recetas con estos frutos. Son inventos. Hemos hecho unos 200 para llegar a una ventana final de unos 30”.
Durante la charla se pudieron probar varios de estos hallazgos, como un kétchup elaborado con endrinas, un bizcocho de bellota o unas patatas chips acompañadas de escaramujo deshidrato y molido –lo más sorprendente–.
En las próximas semanas, algunos de estos productos, que se han elaborado en colaboración con diversas empresas agroalimentarias de Cataluña, llegarán a diferentes puntos de venta, para testear la aceptación de los consumidores.
“Hay algunos productos que en un obrador pequeño se puede hacer fácilmente, pero otros no”, explica Casabosch. “Necesitarás a alguien que haga galletas o helados de verdad”.
Es posible que algunos de estos productos nunca lleguen al mercado. La idea del proyecto es dar a conocer, también, cuáles de estas especies no tienen de momento potencial para ser explotadas, ya sea porque cuesta mucho recolectarlas y procesarlas, o porque no hay usos gastronómicos que sean verdaderamente interesantes para el consumidor final.
“Yo a lo que veo más potencial es a la bellota”, reconoce el responsable de Eixarcolant. “Por el tipo de cosas que consume la población es fácil de incorporar como harina. En cambio, otras plantas como el escaramujo hay que buscar el toque de delicatessen”.
Al final, en el mundo en el que vivimos, todo viene marcado por los costes y beneficios. Ya hay empresas haciendo harina de bellota, pero no baja de los 16 euros el kilo, un precio inasumible si, por ejemplo, se quieren llevar unas galletas al mercado, por muy gourmet que sean. “Tendría que costar como mucho ocho”, concluye Casabosch. “¿Que tendríamos que hacer para que cueste ocho? ¿Cuánto puedo pagar a la brigada?” Son preguntas a las que el proyecto tratará de dar respuestas en los próximos meses.
Imágenes | Olga Yastremska/Salomé Bielsa
